“दुध” भन्नाले स्वस्थ गाई वा भैँसीको थुनबाट दुहेको र स्वाभाविक अवस्थाको स्वच्छ ताजा श्रावलाई सम्झनुपर्छ । “गाईको दूध” भन्नाले ३.५ प्रतिशत दूधको चिल्लो (मिल्क फ्याट) र सो चिल्लो बाहेक दूधको ठोस पदार्थ मिल्क सोलिड नट फ्याट –एसएनएफ) ७.५ प्रतिशत भन्दा घटी नभएको दूध सम्झनु पर्छ ।
“भैँसीको दूध” भन्नाले ५.० प्रतिशत दूधको चिल्लो (मिल्क फ्याट) र सो चिल्लो बाहेक दूधको ठोस पदार्थ (मिल्क सोलिड नट फ्याट–एसएनएफ) ८.० प्रतिशत भन्दा घटी नभएको दूध सम्झनु पर्छ । “प्रशोधित दूध” भन्नाले ३.० प्रतिशत दूधको चिल्लो(मिल्क फ्याट) र सो चिल्लो बाहेक दूधको ठोस पदार्थ मिल्क सोलिड नट फ्याट–एसएनएफ) ८.० प्रतिशत भन्दा घटी नभएको दूध सम्झनु पर्छ ।
दूध एक महत्त्वपूर्ण खाद्य पदार्थ हो । दूधमा पानी, चिल्लो पदार्थ (फ्याट), प्रोटिन, ल्याक्टोज, खनिज पदार्थहरू, भिटामिन र पाचन रस(इन्जाइम) तत्त्वहरू रहने भएकोले आदर्श एवं पूर्ण आहारको रूपमा लिइन्छ । सम्पूर्ण पौष्टिक तत्त्वले भरिपूर्ण दूध र दुग्ध पदार्थको उत्पादन र उपभोग स्वच्छ र स्वस्थ हुन सकेमा मात्र मानवको लागि उपयोगी हुनसक्छ ।
दूधमा भएको चिल्लोले शक्ति सञ्चय गरी बिरामी मानिस वा शारीरिक कमजोर भएका मानिसलाई आन्तरिक रूपमा यही सञ्चित शक्तिको प्रयोग गर्दछ । ल्याक्टोजले तुरुन्त शक्ति प्रदान गरी शरीरलाई स्फूर्ति दिलाउँछ । प्रोटिनले शारीरिक वृद्धि विकास गर्दछ । भिटामिन ए ले रतन्धो हुनबाट जोगाउने र प्रजनन क्षमताको विकास गर्ने र शारीरिक विकासमा सहयोग पु¥याउछ ।
भिटामिन डी ले हड्डी मजबुत बनाउने, भिटामिन इ ले मांसपेशी मजबुत बनाइ पक्ष घातबाट जोगाउँछ । भिटामिन के ले चोटपटक लागेको बेला रगत जमाउन मद्दत गरी रगत खेर जानबाट बचाउँछ । भिटामिन सी ले गिजा सुन्नीनबाट जोगाउँछ । भिटामिन बी कम्प्लेक्सले शारीरिक वृद्धि हुने तथा खाना रुचि बढाउँछ ।
शरीर वृद्धिको लागि आवश्यक पर्ने खनिज लवणहरू क्याल्सियम, म्याग्नेसियम, क्लोरिन, पोटासियम,सोडियम आदिले शरीर सन्तुलन राख्नुका साथै शारीरिक विकासमा सहयोग पु¥याउछ । दूधमा स्वच्छता कायम राख्न सकेन भने यो शरीरको लागि हानिकारक समेत हुन सक्छ । स्वच्छ तथा स्वस्थ दूध र यसबाट बनेका परिकार धेरै समय राख्न सकिन्छ, भने यिनको मूल्य समेत धेरै पर्दछ ।
सामान्यतया स्वस्थ पशुको कल्चौडोमा दूध स्वच्छ नै रहेको हुन्छ । पशुको आहारा, औषधी उपचार लगायत वातावरणबाट दूधमा आउने रसायन, दूध उत्पादन, प्रशोधन तथा बजारीकरणको प्रक्रियामा हानिकारक जीवाणुको प्रवेश र वृद्धि हुनसक्ने जोखिमका कारण दूध तथा दुग्ध पदार्थहरू प्रदूषित हुन जान्छन् ।
सामान्यतया कोठाको तापक्रममा आधा घण्टा भित्र दूधमा रहेका जीवाणुको सङ्ख्या दोब्बरले वृद्धि हुँदै जान्छ र दूध छिट्टै बिग्रन्छ । बालकदेखि वृद्धसम्मले सेवन गर्ने असुरक्षित दूध तथा दुग्ध पदार्थहरूबाट ब्रुसेल्लोसीस, ट्युवरकुलोसीस, डिप्थेरीया, खाद्य विष पान लगायतका रोगहरूको जोखिम बढ्न सक्छ ।
सामान्यतया गाईको दूधमा करिब ८७ प्रतिशत र भैँसीको दूधमा करिब ८२ प्रतिशत पानीको मात्रा हुन्छ । दूधको पानीमा ठोस पदार्थहरू घुलित, कोलाईड वा इमल्सन अवस्था रहेका हुन्छन् । घुलित अवस्थामा ल्याक्टोज, केही अंश खनिज तत्त्वहरू र भिटामिन पाइन्छ । प्रोटिन, भिटामिन र खनिजतत्वहरु कोलाईड अवस्थामा र चिल्लो पदार्थहरू ईमल्सन अवस्थामा रहेका हुन्छन् ।
दूध धेरै परिमाणमा अपारदर्शी सेतो रङ्ग हुन्छ । दूधको सेतो रङ्ग कोलाईडल अवस्थामा रहेको क्याल्सियम क्याजिनेटका कारणले भएको हो । दूधको पहेँलो रङ्ग क्यारोटिनको कारणले र ह्वेको हरियोपन ल्याक्टो फ्लेविनका कारणले भएको हो । दूधको स्वाद केही गुलियो हुन्छ । ल्याक्टोज (दूधको चिनी) का कारणले दूध गुलियो भएको हो ।
गोठको गोबरको गन्ध दूधले सोस्ने भएकाले काउवे गन्ध आउन सक्छ । वकेर्नो, थुनेलो रोगले सङ्क्रमण गरेको अवस्थामा क्लोराईडको बढ्दो परिमाणले गर्दा दूधको स्वाद नुनिलो हुन सक्दछ । दूधमा भएको पाचन रस लाई पेजले चिल्लो पदार्थहरूलाई खण्डिकृत गर्ने भएकाले वकेर्नो भैँसीको दूध केही तितो हुन सक्दछ । बढी गन्ध आउने वस्तुहरू जस्तै प्याज, लसुन र अन्य उडनसिल गन्ध आउने घाँस बिरुवाहरू खाएका पशुहरूबाट उत्पादित दूधमा सोही अनुसार गन्ध आउन सक्छ ।
दूधको बनावटलाई फरक पार्ने तत्त्वहरूमा प्राणी वा जातीय विशेष, पशुको नश्ल, वंशज गुण, बेतको चरण, पशुको उमेर, मौसमको प्रभाव, रोग तथा स्तन सङ्क्रमण, आहारा, प्रथम तथा अन्तिम सिर्कोको दूध , दूध दुहुने समय, पशु कल्याण अवलम्बनको अवस्था आदि हुन ।
स्वच्छ दूध उत्पादनको लागि दुहुनो पशु स्वस्थ हुनु पर्ने, दूध दुहुने व्यक्ति स्वच्छ र सफा हुनु पर्ने, दूध दुहुने र राख्ने भाँडाकुँडाहरू तथा उपकरणहरू स्वच्छ र सफा हुनु पर्ने, दूध दुहुने तथा ढुवानी गर्ने भाँडा स्टेनलेस स्टिल वा आल्मुनियमबाट बनेका हुनु पर्ने, बिरामी पशुको उपचार पशु चिकित्सकको सिफारिसमा गर्नु पर्ने र संक्रामक रोग लागेका पशुको दूध उचित ढङ्गले नष्ट गर्नु पर्ने, विक्री गर्ने दूध दुहेको लगत्तै वा २ घण्टा भित्र सङ्कलन केन्द्रमा पु¥याउनु पर्ने, दूधमा पानी लगायत कुनै पनि पदार्थ मिसावट गर्न नहुने, सङ्कलित दूधलाई कम्तीमा ४ डिग्री सेन्टिग्रेड तापक्रममा चिस्याउने गर्नु पर्दछ ।
दूधको गुणस्तर दुधालु पशुले खाएको घाँस कस्तो माटोमा उब्जेको हो भन्ने कुरादेखि उसले पिउने पानी र पशुसँग गरिने व्यवहार तथा दूध दुहुने व्यक्ति वा दूधको सम्पर्कका आउने व्यक्तिको आनीबानीले समेत महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्दछ ।
वास्तवमा हाम्रो दूध जति उत्पादन हुन्छ, त्यो सबै गुणस्तरीय हुन सकेको छैन, यस कारण एकातिर दूधमा आत्मनिर्भर हुनु छ भने अर्कोतिर गुणस्तरीय दूध उत्पादन गरी उपभोक्ताहरूलाई खाद्य तथा पोषण सुरक्षाको प्रत्याभूति गराउन पनि त्यतिकै महत्त्वपूर्ण छ ।
यस कारण असल पशुपालन अभ्यास र असल उत्पादन अभ्यास दूध तथा दुग्ध पदार्थको स्वच्छता एवम् गुणस्तर निर्देशिका,२०७५ र दूध सङ्कलन केन्द्र, दूध चिस्यान केन्द्रको मापदण्ड, डेरी पसलको मापदण्ड, २०७५ को सफल कार्यान्वयन गरी “गोठदेखि ओठसम्म स्वच्छ र स्वस्थ्य दूध उत्पादन” अभियानलाई साकार पार्न सकेमा आयआर्जन, रोजगारी र खाद्य सुरक्षाको दिगोपना हुनुको साथै स्वस्थ हुन गुणस्तरीय दूध अपरिहार्य छ ।
लेखक: बलराम अधिकारी नेपाल डेरि एसोसिएसन सिन्धुलीका अध्यक्ष हुन ।
